A fine servizio il contenitore dei rifiuti è pieno. Ma da dove arriva quel cibo: preparazioni, vassoi rimasti al banco o piatti restituiti? Per ridurre lo spreco alimentare nelle mense aziendali bisogna distinguere questi passaggi. Un solo peso totale rende difficile capire se correggere acquisti, produzione o porzioni.
La misurazione serve a collegare una quantità a una causa e a una decisione. Deve essere semplice da ripetere, abbastanza precisa per orientare gli interventi e compatibile con il lavoro di chi gestisce il servizio.
Come organizzare la misura dello spreco alimentare nelle mense aziendali
Un protocollo operativo può separare tre flussi: scarti di preparazione, eccedenze non servite e residui nei piatti. È utile distinguere anche parti edibili e non edibili, indicando chiaramente cosa viene incluso. Le categorie devono restare uguali nel tempo.
La Commissione europea sulla misurazione dei rifiuti alimentari descrive la metodologia comune adottata per rendere coerente il monitoraggio nazionale. Per una singola mensa, questo articolo propone una scheda gestionale: non sostituisce le classificazioni o gli adempimenti eventualmente applicabili.
Il denominatore cambia la lettura del risultato
Confrontare soltanto i chilogrammi mensili può trarre in inganno. Se aumentano i pasti, una crescita degli scarti non significa necessariamente che il servizio sia peggiorato. Un indicatore utile è il peso dei residui per pasto effettivamente servito, accompagnato dal totale assoluto.
In un esempio ipotetico, 45 kg di residui per 500 pasti corrispondono a 90 grammi per pasto. Dopo un intervento, 40 kg per 400 pasti equivalgono a 100 grammi: il totale è diminuito, ma l’indicatore per pasto è peggiorato. Nessuno dei due numeri, isolato, racconta tutta la situazione.
Come passare dai dati alle modifiche del servizio
Se prevalgono le eccedenze non servite, si possono verificare prenotazioni, previsioni delle presenze e quantità preparate. Se aumentano i residui nei piatti, servono informazioni su porzioni, gradimento e composizione del menu. Gli scarti di preparazione richiedono invece una lettura delle lavorazioni e delle materie prime.
Conviene provare una modifica alla volta, quando possibile. Cambiare insieme menu, grammature e sistema di prenotazione rende più difficile attribuire il risultato. Il periodo di confronto dovrebbe includere giornate rappresentative, segnalando festività, eventi e variazioni delle presenze.
Cosa chiedere al gestore della mensa
Un accordo di monitoraggio può precisare chi pesa i flussi, come viene sottratta la tara, dove sono registrati i dati e chi analizza le anomalie. È utile prevedere un confronto periodico tra gestore e azienda, con poche azioni assegnate a responsabili riconoscibili.
Eccedenze donate e spreco prevenuto vanno rendicontati separatamente. Destinare un’eccedenza a un uso utile può essere importante, ma non dimostra che ne sia stata ridotta la produzione. Le quantità acquistate, preparate, servite e redistribuite aiutano a leggere meglio il percorso.
Il tema si inserisce nella gestione delle filiere alimentari sostenibili: evitare che il cibo venga sprecato significa valorizzare anche le risorse impiegate prima del suo arrivo in mensa.
Domande frequenti sullo spreco nelle mense
Basta pesare i rifiuti una sola giornata?
Può essere un test del metodo, ma non rappresenta necessariamente il servizio. Serve una rilevazione che tenga conto della variabilità di menu e presenze.
Qual è il primo indicatore da usare?
Grammi di residui per pasto servito, distinti per fase, insieme ai chilogrammi complessivi e alle informazioni sul periodo osservato.
